ガッテン流サクサクフライ、作ってみた!少ない油でサクサク!

美味しく作るコツ

家庭で作るトンカツって、なかなかうまくできないことが多いですね。

・衣がすぐはがれる

・厚いお肉は、真ん中の火が通っていなかった(-_-;)

・肉の真ん中まで火を通すことにこだわって、衣が焦げちゃった。

・火を通しすぎて、肉が固くなった。

などなど、失敗は数々・・・

ガッテン流サクサクフライのポイントは3つ

①「バッター液」

フライを作るとき、一般的なのは、小麦粉をつけて、卵に浸してから、パン粉をつけるのが基本ですよね。

ガッテン流では、あらかじめ小麦粉と卵を混ぜて作った「バッター液」を使います。

「バッター液」を使うと、素人でも失敗なく、サクサクに揚がりやすい。

通常よりも、厚くしっかりとつく衣です。この「バッター液」の衣が、高温の油からほどよいバリアにとなり、素材に熱がじんわり伝わります。

また、時間がたっても、「バッター液」の衣が、素材の水分をブロックしてくれるため、サクサク感がより長く持続できるのです。

バッター液の作り方
[材料]
[基本の分量]

小麦粉   大さじ4
卵     1個
水     小さじ2
※トンカツなら約2枚、イカなら約2杯、エビなら約10尾分の分量です。
※イカのように、水分の多い食材を揚げる場合は、水を少なめにすると、より油はねしにくくなります。

[作り方]
ボウルにAを入れ、ダマが残らないよう全体をよく混ぜる。 ホットケーキミックスより、やや柔らかい状態になったら出来上がり。

☆指を立てて手をホイッパーのようにして混ぜると、ダマになりにくく素早く混ざります。

 

②「塩」・・・180℃を見極める!

フライを揚げるのに最適な油の温度、180℃ですよね。

パン粉を一つ落として、パッと散れば、180℃ですが、塩で確認する場合もあります。

油に入れたとき、塩の中の水分が蒸発する「音」で見極めます。塩は、精製塩ではなく水分が多い「あら塩」を使ってください。

③「ゆらゆら」・・・少ない油でもおいしく!油の量は2㎝。

家庭で作るトンカツや、イカリング、エビフライなど、一般的なフライの種全体が、きちんと油につかる量を目安として、油の量は2㎝!。

この少ない油で、プロのようなパン粉が立ったサクサクのフライを作るためのワザがあるんです。

それが、「ゆらゆら」です。

 

・油に入れて衣が固まるまで待ちます。(トンカツなら10秒、イカ、エビ、アジなら数秒)

・衣が固まったら、菜箸を使って、種を「ゆらゆら」とゆっくり動かします。
そうすると、油に対流が生まれ、色むらなく、パン粉が立つように揚げられ、油を混ぜることで、
熱効率がよくなり、調理時間の短縮にもつながります。

※ゆらゆらはゆっくりと、油がこぼれないように勢いはつけすぎないでください。

 

美味しいとんかつが出来上がり!

 

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