鶏むね肉がヘルシーで、身体によい、リーズナブルな価格と魅力的ですが、
調理の仕方によっては、硬くなって、パサパサ・・・
次に買い物するとき、鶏肉はどうしても鶏もも肉を選んでしまいます。
でも、テレビやネットで、鶏むね肉をジューシーに美味しく食べる方法が、いろいろと載っているので、試しています。
「ブライン液」で鶏ムネ肉をジューシーに!
- 水100ミリリットルに対して塩・砂糖をそれぞれ5グラムずつ溶かします。
- 染みこみやすいように竹串などで鶏むね肉に穴をあけます。
- ブライン液に4時間から一晩漬け置けば、下ごしらえは終了です。
こうして下ごしらえをしておくと、ソテーにしたり、パン粉をつけて揚げ焼きにしても美味しく食べられます。
舞茸をペースト状にして、鶏ムネ肉にまぶ置きます!
舞茸は、マイタケプロテアーゼというタンパク質分解酵素を含んでいるので、
細かく刻んだ生のマイタケを肉にまぶしてから調理すると、固い肉も軟らかくなり旨みが増すといわれています。
出典:ウィキペディア(Wikipedia)
舞茸を細かく刻むのが大変だったので、フードプロセッサーでペースト状にして、肉に漬け込みました。
調理するときは、舞茸を取り除いて調理します。
塩麹に漬ける
肉や魚を漬けると、食品中のデンプンやタンパク質が糖やアミノ酸に加水分解され、うまみが増すといわれていますね。
塩麹は手軽なので、鶏肉でも、豚肉でも、お肉を買ってくると、すぐに大さじ1杯から2杯の塩麹に漬けて、冷凍しています。
このようにした肉が、冷蔵庫に入っていると時短料理ができますね。
かたくり粉をもみ込んだ万能むね肉
家庭料理研究家の奥薗壽子さんは、むね肉に、かたくり粉をもみ込むと、「パサつき一切なし!ジューシーな仕上がりになる」
と言われているので、作ってみました。
むね肉は、もも肉よりも水分が多いのですが、脂肪が少ないためパサつきを感じてしまうので、かたくり粉をもみ込んでおくと、
むね肉の豊富な水分をかたくり粉がキープしてくれるそうです。
万能むね肉の作り方
材料・作りやすい分量
鶏むね肉300グラム(皮を取って正味250グラム)
塩小さじ2分の1
かたくり粉大さじ1
オリーブ油大さじ1
作り方
鶏むね肉の皮を取り、厚さ1センチほどのそぎ切りにする。
ジーパー付き保存袋に入れ、塩とオリーブ油を加え、よくもみ込む。
かたくり粉を加え、粉がなくなるまでよくもむ。
中の空気を抜いて保存。冷蔵なら2日ほど、冷凍なら3週間ほど保存可能。
鶏肉を買ってきたとき、注意すること!
買ってきた鶏肉のパックをみると、ドリップと呼ばれる赤い汁が出ています。
ドリップが出ていないように見えても、鶏肉の下のシートにはドリップが染み込んでいます。
鶏肉は70%近くが水分なので、流通している間に肉の組織が壊れ、水分と一緒にうまみ成分が流れ出たものがドリップです。
でも、ドリップはそのままにしておくと、食中毒の原因・カンピロバクター菌が繁殖する原因になるというのですから、注意が必要ですね。
管理栄養士の田中景子さんは「買ってきたもも肉やむね肉は、しまう前に必ずドリップを拭き取ってください!」と言われます。
・菌が手に付かないようにするため、ポリ袋を裏返して鶏肉を持ち、キッチンペーパーで優しく両面を拭き取ります。
・ポリ袋を表に返して、しっかり空気を抜いてから冷蔵庫へ。
水で洗っちゃえばいいんじゃないかなと思った方へ
水で洗うのはNG。
鶏肉に付着しているカンピロバクター菌がシンクや周囲の食器に飛び散って、そこから食中毒の可能性が!
怖いカンピロバクター菌ですが
カンピロバクター菌は、鶏肉の中心部を75度以上で1分間以上加熱すれば死滅するので、しっかり火を通せば大丈夫です。
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